CHẢ RƯƠI PHỐ GIA NGƯ

Chỉ cần đi đến đầu con phố Gia Ngư thôi là khứu giác và vị giác của bạn sẽ bị "tra tấn" bởi một mùi hương quyến rũ mà bất cứ người sành ăn nào cũng biết đó chính là mùi hương đặc trưng của món chả rươi nức tiếng Hà Thành.

Quán chả rươi ở phố Gia Ngư đã có hơn 20 năm rồi. Cách đây ít lâu, chỗ này còn là chợ hàng Bè, nhưng giờ chợ đã dẹp và "lên phố" nên mọi người càng dễ tìm được quán. Hơn nữa, đến đây là bạn sẽ nhanh chóng nhận ra và bị hút mắt mắt ngay bởi những mẻ chả rươi đã được rán sẵn, vàng ươm xếp thành từng chồng trông rất hấp dẫn.

Tìm hiểu thì được biết, rươi là loài sinh vật chỉ sống ở ngoài biển và những vùng nước lợ, cứ tầm tháng 9, tháng 10 – đúng mùa nước dâng, rươi tự nổi lên và người dân địa phương hớt về đem bán. Lúc này, chủ quán mới thu mua, tích trữ thật nhiều, có thể lên đến vài tạ rươi, sau đó làm sạch rồi để bảo quản "vô tư" trong ngăn đá, vậy là đã có đủ nguyên liệu để chế biến đặc sản chả rươi, phục cho khách hàng cả năm. 

Có thể nói rươi là món "chỉ nên ăn chứ đừng nên nhìn". Con rươi trông gần giống một con đỉa lai con rết bởi vì cái thân hình nhũn nhũn nhưng rất nhiều chân của nó. Khi sống rươi mềm mềm đủ mầu xanh, đỏ, vàng, xám vằn vện trong lớp nhớt quánh như hồ và sặc mùi tanh tanh đến khó chịu. Thế mà lạ thật, cái con vật xấu xí “đáng sợ” ấy khi đã qua bàn tay khéo léo của các bà nội trợ lại trở thành “đặc sản” thơm ngon khó quên. 

Về công thức chế biến, chỉ nghe chủ quán nói thôi bạn sẽ thấy chả rươi xứng đáng được coi là một đặc sản độc đáo.

Muốn có món chả rươi ngon phải lựa những con còn tươi, chọn những con bơi bên trên màu xanh nhạt, những con chuyển màu đen hay đỏ đều là con ươn, ăn không ngon bằng. Rươi mua về sơ chế đơn giản bằng cách cho vào nước nóng già gọi là “làm lông” rươi. Lấy đũa khuấy đều cho lông rươi và những rác bẩn rụng hết, sau đó giội qua nước lạnh cho sạch đất.

“Làm lông” rươi rất quan trọng bởi nếu không sạch khi ăn sẽ bị rặm, thậm chí lạo xạo cát nếu làm không cẩn thận. Chỉ dùng nước nóng già chứ không phải nước đã sôi vì nước sôi làm rươi vỡ bụng, bao nhiêu chất đạm, chất bổ ngon nhất trong rươi cũng theo nước trôi hết.

Rươi làm sạch lông cho vào bát dùng đũa đánh, khi thịt rươi đã nhuyễn đập trứng và cho thịt lợn xay vào đánh thật đều. Chả rươi không thể thiếu vỏ quýt. Không biết tự bao giờ các bà các mẹ tìm ra cách “se duyên” vỏ quýt với thịt rươi, chỉ biết rằng cái vị thanh thanh, đăng đắng của vỏ quýt làm dậy mùi món chả, lại bớt đi phần đạm khó tiêu của rươi. 

Tháng 9, tháng 10 cũng là mùa quýt miền Bắc vào vụ. Dùng vỏ quýt tươi hoặc ăn quýt dành vỏ phơi khô đợi đến ngày có rươi mang ra làm chả. Rươi thiếu vỏ quýt coi như mất đi một nửa vị ngon nhưng cũng chỉ cho vài lát thái chỉ thật nhỏ, bởi cho nhiều món rươi sẽ mang vị đắng.

Hỗn hợp rươi sau khi đánh nhuyễn cho thêm chút ớt và gia vị. Ngoài ra, người ta cho thêm hành, thì là vào để tăng thêm độ thơm cho món ăn. Rán chả rươi cần nhỏ lửa, tốt nhất dùng bếp than tổ ong hoặc lửa liu riu để món rươi nóng đều, chín giòn vàng bên ngoài nhưng phần trong thịt vẫn mềm béo. 

Chả rươi là món ăn chơi, chỉ ăn nóng kèm với rau sống cho đỡ ngấy, rồi chấm với nước mắm pha chanh (quất) ớt, khi thưởng thức sẽ thấy nó vừa ngậy béo vị rươi, vừa thơm hương tinh dầu vỏ quýt, thì là, nhai lại giòn giòn, mềm mềm thật không gì thú bằng. Cái vị ngậy ngậy ngọt đậm của thịt rươi trộn đúc trứng gà và hương thanh thanh của vỏ quýt cộng húng thơm hấp dẫn đến độ ăn một lần sẽ nhớ mãi.

Thời tiết Hà Nội đang se lạnh, những lúc đầu đông như thế này mà ngồi quây quần bên nhau, ở giữa là những đĩa chả rươi thơm ngậy, chút rượu quê giúp cho câu chuyện sinh động hơn. 

Nếu đặt chân tới Hà Nội, bạn nên bỏ chút thời gian ghé tới quán chả rươi 25 phố Gia Ngư để một lần thử thưởng thức món quà quê nổi tiếng này. Nếu không làm việc đó, quả là một điều đáng tiếc cho chuyến đi của bạn. Bởi vì theo Vũ Bằng, "ăn rươi là một thông lệ, đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ..."

Water_007